ТЪРСИ

HACCP - какво е това? Система за качество на НАССР: принципи, внедряване, обучение, сертифициране

Системата HACCP е международна концепция заидентифициране, оценка и управление на опасните фактори при производството на храни. Буквално, съкращението се превежда и означава "анализ на риска и критични контролни точки". Разработването на НАССР започна през 60-те години на миналия век в САЩ. Днес тази система работи в цял свят. Тази статия ще обсъди основните въпроси, свързани с НАССР: какво е то, защо е необходимо, как работи и много повече.

HACCP: какво е това?

Общи характеристики

Основният въпрос, който възниква при хората, коитоза първи път чух съкращението HACCP - "Какво е това?". HACCP е един вид международен критерий за безопасност на производството. Системата осигурява пълен контрол върху всички етапи на производството на храни. Специално внимание се обръща на критичните контролни точки - етапите с най-висока концентрация на опасни фактори. Принципите на НАССР са формулирани по такъв начин, че да могат да се прилагат във всеки сегмент на производството на храни.

Системите за управление, базирани на НАССР,считани за системи за безопасност на продуктите. Всяка държава има свои собствени регулаторни документи, които уреждат спазването на принципите на HASP. В Украйна е DSTU, а в Русия е GOST.

HACCP контролира факторите, условията и веществатакоито по един или друг начин са свързани с хранителния продукт и могат да доведат до наранявания, заболявания или смърт. Тези фактори могат да бъдат: биологични, химични и физически. Помислете за всеки един от тях поотделно.

Система за НАССР

биологичен

Този вид включва опасностите, причинени отмикроорганизми (вируси, бактерии, паразити или плесени), които не се предоставят от технологичните условия на производство. Добър пример за биологична опасност може да бъде патогенната микрофлора, за отстраняването на която се използва процесът на пастьоризация.

химически

Този клас включва молекули и вещества, които:

  1. Съдържа се в животни и растения в естествена форма. Например, в отровни гъби.
  2. Те се прибавят умишлено по време на отглеждането ипреработка на храни. Тези вещества могат да бъдат безопасни само ако употребата им е в съответствие с установените норми на системата HACCP. Пример за такива вещества: пестициди, хербициди и др.
  3. Може да попадне в храна неволно, например, поради химическа обработка на опаковъчния материал.
  4. Само определени потребители засягат имунната система. Това е предимно за алергени.

физически

Физическите опасности включват тези веществакойто не трябва да се храни в нормални условия. Те влизат в него по време на производствения процес и могат да причинят значителна вреда на здравето. Те включват: фрагменти от стъкло, дървени стърготини, камъни, метални чипове и т.н.

Принципи на НАССР

Предимства на НАССР

Всеки инженер знае какво е, защотовъвеждането на тази система в работата на предприятието позволява да се получат редица предимства не само за производителя, но и за крайния потребител на продукта. Основното предимство, разбира се, е свързано с повишено ниво на безопасност на продуктите и в резултат на това повишено ниво на доверие на клиентите. Но има и други предимства:

  1. Бърза реакция на възникващи проблеми, свързани с безопасността на продуктите.
  2. Намаляване на загубите
  3. Нови възможности на пазара.
  4. Повишена отговорност на служителите.

Принципи на НАССР

Както всяка система, тя се основава на определениПринципи на НАССР. Какво е това, вече сме измислили. Сега научаваме от какво се състои тази система. Системата за безопасност на храните има определени принципи. Използването им ви позволява бързо да идентифицирате опасностите и да започнете да ги управлявате, преди да представляват истинска заплаха. Съществуват седем такива принципа и всяко от тях заслужава отделно внимание.

Анализ на опасностите

Въвеждането на НАССР в предприятието започва санализ на опасностите. Тя се извършва, за да се идентифицират неконтролируеми опасности, които могат да бъдат вредни за човешкото здраве. Анализът разглежда всички съставки, използвани в процеса, както и самата продукция и нейните спомагателни етапи. Въпросът за безопасността се проучва отделно от въпросите, свързани с качеството на продукта. Ключов елемент от плана за НАССР е именно анализът на опасностите. Ако е изпълнена неправилно, планът няма да бъде полезен.

Контрол на НАССР

Анализът води до:

  1. Откриване на възможни опасности и определяне на мерките за управление.
  2. Определяне на мерки за осигуряване на гарантирана безопасност на продуктите.
  3. Определяне на необходимите промени.

Така, в този момент тя създава основата за откриване на контролните точки (втория принцип на системата).

Идентифицирането на опасностите възниква на два етапа. Отначало експертите анализират: съставките, оборудването, действията на работниците, крайния продукт, както и методите за съхраняване и разпространение на продукта. Всички опасности са изброени. Във втория етап всяка потенциална заплаха се оценява по отношение на тежестта на вредата, която тя може да нанесе. Опасностите се класифицират по тежест и се представят в таблична форма.

Определяне на критичните контролни точки

Тази процедура е важна за контролапредотвратяване или намаляване на опасността. Идентифицирането на критичните точки е основата за управлението на опасностите в системата HACCP. Контролът се извършва на места, където можете да избегнете опасност или да намалите неговото въздействие до минимум. Те трябва да бъдат внимателно изработени и документирани. Критичните точки се използват изключително за управление на безопасността на продуктите. Те могат да бъдат такива като: проверка на наличието на утайка в съставките, проверка на наличието на метални примеси в тях, топлинна обработка и т.н. В същото време, подобни производствени методи могат да имат различни опасности и, следователно, критични точки.

Определяне на критични стойности

Критичен - максимум или минимумстойността на параметър, който се контролира в критичната точка. Този показател е необходим, за да може да се направи разграничение между безопасни и несигурни работни условия на предприятието в една или друга точка.

Всяка контролна точка обикновено иманяколко параметъра, чиито критични стойности се изчисляват. Критичните критерии и показатели трябва да бъдат записани в стандартите на предприятието, ръководствата и друга документация.

Въвеждането на НАССР

Създаване на процедури за мониторинг

Мониторингът е рутинна процедура за наблюдение и измерване на конкретни количества в критични точки. Благодарение на мониторинга можете да:

  1. Проследяване на напредъка на производствените операции. Ако има тенденция всеки индикатор да достигне критична стойност, можете да направите необходимите корекции, като по този начин предотвратите нежелани последствия.
  2. Определете скоростта на отклонения в критичните точки.
  3. Запознайте се с документираните показатели за безопасност, за да потвърдите съответствието на качеството на продукта със стандартите.

Методите за мониторинг могат да зависят от естеството иброя на критичните контролни точки, специфичните критерии за безопасност и обхвата на контролните граници. Персоналът, който извършва мониторинг, трябва изцяло да притежава избраните методи и специални измервателни уреди. Необходимо е оборудването за тази процедура да бъде калибрирано и калибрирано в рамките на единните изисквания на системата HACCP.

Контролът, ако е възможно, трябва да бъденепрекъснато. Към днешна дата има много начини за непрекъснато наблюдение с отчитане на резултатите от измерванията. Най-често срещаните са контролните карти. Ето защо, избирайки процедури за наблюдение, си струва да се даде предимство на непрекъснатите методи.

Ако това е невъзможно да се извършипроцедура в непрекъснат режим, задайте определена честота на проверките. Тя трябва да бъде такава, че контролът на процеса на всяка от критичните точки да е гарантиран. Записите от резултатите от мониторинга трябва да имат дата на проверка и първоначална стойност на проверяващия.

HACCP: пример

Дефиниране на коригиращи действия

Програмата HACCP е предназначена не само заидентифициране на заплахите, но също така и разработване на стратегии за тяхното предотвратяване, премахване или поне намаляване на риска за потребителя. Не винаги е възможно да се постигне идеалният резултат от безопасността. Отклонения от изискванията могат да възникнат абсолютно във всяко производство. Системата HACCP има за цел да сведе до минимум възможността нискокачествените продукти да достигнат до клиента.

Коригиращите действия включват следните процедури:

  1. Идентифициране и отстраняване на причините за несъответствие.
  2. Посочете къде е възникнала неизправността.
  3. Регистрация на предприетите коригиращи действия.

За всяка критична контролна точкаРазработва се отделен план за коригиращи действия. Общият план за НАССР следва да включва най-малко: състава на корекционните действия; състава на лицата, отговорни за тези действия; и състава на регистрите за корекции.

Определяне на процедури за проверка

Проверката се отнася до действия, различни от тезимониторингът потвърждава ефективността на изпълнението на плановете за НАССР и способността на системата да работи съгласно тези планове. Проверката се извършва по време на разработването на плана, неговите процедури са вградени в общата система НАССР.

Един от ключовите аспекти на проверката еоценка на способността на системата да работи в пълно съответствие с плана. За тази цел в процесите на компанията са включени действия, потвърждаващи факта на правилното изпълнение на плана НАССР, по-специално правилното наблюдение, приспособяване, документиране и т.н.

Разработване на HACCP

Друг също толкова важен аспект еПотвърждението, че планът на системата HACCP е осъществим и дейностите, които те предвиждат, може наистина да повиши ефективността на контролиране на възможните опасности. Информация, необходима за проверка на плана, може да включва: експертни мнения, наблюдения на служителите, показатели за измерване и т.н. Процедурите за проверка се извършват не само от персонала на дружеството, но и от външни независими експерти, представляващи акредитираните компании.

Разработване на документация

За прилагането на принципите на HACCPколкото е възможно по-ефикасно, е необходимо да се съхраняват съответните документи и документи. Благодарение на документацията, можете да управлявате системата, да следите динамиката на процесите, да намирате модели и да потвърждавате съответствието на готовия продукт с всички необходими стандарти за безопасност. Съставът на документацията зависи от естеството на производството. Като цяло, основният пакет включва: HACCP план, списък на опасностите, записи за проверка и изпълнение на плана, както и записи на потоци и документи, които се изготвят по време на експлоатацията на системата.

  • Оценка: